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近日舉行的2024“汾酒試點”伏曲大典上，山西杏花村汾酒集團有限責任公司（簡稱：汾酒集團）副總經(jīng)理劉衛(wèi)華代表汾酒集團提出“國曲”之本的汾酒大曲定位，引發(fā)業(yè)界關注。

劉衛(wèi)華表示，“國曲”之本定位取決于汾酒6000年歷史、復雜工藝、發(fā)展創(chuàng)新、復興綱領需求。舉辦2024“汾酒試點”伏曲大典，是汾酒新一輪品質(zhì)創(chuàng)新提升的開端，也是汾酒在品質(zhì)方面“又好又快扎根中國酒業(yè)第一方陣”的主要抓手。

確立“國曲”之本定位

劉衛(wèi)華從汾酒酒曲的歷史悠久性、工藝復雜性及汾酒引領創(chuàng)新、實現(xiàn)復興等方面，闡述了“國曲”之本的汾酒大曲定位。

杏花村汾酒制曲史與釀酒史同根同源，均發(fā)端于6000年前的仰韶文化時期。早在300多年前，汾酒便形成了完整的大曲理論，確立了深井水制曲傳統(tǒng)。在中國白酒品類中，只有汾酒是三種曲科學配比，翻曲次數(shù)高達11次以上，曲房、原糧、配比、形狀、排列、輔助材料獨具傳統(tǒng)文化特色。多種優(yōu)勢組合在一起，構成了“國曲”之本的工藝基礎。

在中國白酒悠久的制曲歷史中，汾酒引領技術創(chuàng)新發(fā)展。中國科學院院士方心芳于1934年發(fā)表的兩篇關于汾酒釀造的論文，是中國白酒實用性科學研究的開篇之作；1964年“汾酒試點”關于中國酒曲的生產(chǎn)寫實、各項試驗等成為中國酒曲成功現(xiàn)代化實踐的開端。

中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉曾評價，“汾酒試點”是中國酒業(yè)發(fā)展史上標志性的系統(tǒng)性創(chuàng)新、繼承性創(chuàng)新、超越性創(chuàng)新的經(jīng)典成功案例。試點經(jīng)驗在全產(chǎn)業(yè)推廣，對中國白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了劃時代作用。

汾酒集團總工程師韓英在此次大典上發(fā)布的“汾酒試點”大曲專題“4127計劃”成果顯示，伏曲有較高的生物多樣性，穩(wěn)定的微生物群落結構，較強的“碳水化合物的運輸和新陳代謝功能”，與汾酒工藝中低溫入料、低溫發(fā)酵，“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵規(guī)律更吻合。乙乳較高是汾酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的基礎，也是汾酒進行伏曲生產(chǎn)的意義所在。

汾酒復興主要抓手

2022年，汾酒集團提出汾酒復興“123”總綱領，確定“又好又快扎根中國酒業(yè)第一方陣”的目標。經(jīng)過兩年實踐，汾酒集團2023年年銷售收入同比2021年增長120億元，凈利潤增長1倍。2024年一季度，汾酒集團銷售收入153億元，達到2023年全年的48%，凈利潤63億元，比2021年全年凈利潤多出10億元。

朔本追源從歷史長河中汲取營養(yǎng)，為什么汾酒大曲被稱為“國曲”之本？

什么是“國曲”之本？對中國酒曲作出“本源性、根本性、本質(zhì)性”的貢獻，方可稱之為“國曲”之本。一是要參與中國酒曲的起源；二是要參與中國酒曲的關鍵性演變；三是要在理論和實踐上都有歷史性貢獻；四是要引領中國酒曲“傳承中創(chuàng)新、創(chuàng)新中傳承”的戰(zhàn)略方向，在傳統(tǒng)酒曲的現(xiàn)代化創(chuàng)新方面有劃時代貢獻。那么，汾酒大曲符合這四條標準嗎？

一、酒曲之源：起源于新石器時期

中國考古泰斗級人物張光直先生的弟子、斯坦福大學考古學教授劉莉，是研究中國新石器時期釀酒活動成果卓著的考古學家。劉莉教授團隊的研究方法，是從新石器時期的陶器上提取殘留物，用現(xiàn)代技術進行解析。十幾年來，他們已經(jīng)提取過100個以上小口尖底瓶的殘留物。目前至少取得三方面與汾酒相關的成果：

1.新石器時期的小口尖底瓶，都是釀酒器；

2.黍，是新石器時期黃河流域中下游地區(qū)釀酒的主要原料之一；

3.當時已經(jīng)出現(xiàn)了以小口尖底瓶為發(fā)酵容器、用曲發(fā)酵和發(fā)芽谷物發(fā)酵兩種釀酒技術。

目前，杏花村鎮(zhèn)已經(jīng)發(fā)掘出兩處新石器時代中期遺址，一是1982年發(fā)掘的東堡杏花村遺址；二是去年發(fā)現(xiàn)的馮郝溝遺址。在整個汾陽地區(qū)就更多了，并發(fā)掘出多種形制的小口尖底瓶?；究梢酝茢?，汾陽地區(qū)在距今6000年前后的新石器時代中期，就已經(jīng)開始用曲釀酒。

二、磚曲之源：成型于南北朝時期

酒曲，有散曲、磚曲之分。雖然是形狀上的差別，卻也是很大的一個變化。最早記錄磚曲的文獻，是南北朝時期的《齊民要術》。《齊民要術》中記載了10種酒曲，其中7種是神曲，類似于小曲；3種是笨曲，是磚曲，類似于大曲。

7種神曲中，有一種是山西人的工藝：河東神曲法，方范作之。

3種笨曲中，有兩種是山西人的工藝。一是頤曲法，因為書中記載，用頤曲釀酒的第一種方法，就是“河東頤白酒法”，顯然是山西的；二是大州白墮方餅法。白墮，是中國歷史上少有留下姓名的釀酒大師，有很多神奇的傳說，叫劉白墮，也是山西人。

10種曲，有3種來自山西，而且既有神曲、又有笨曲，可見山西酒曲對中國酒曲的貢獻巨大。

更為重要的是，笨曲就是方形磚曲?！洱R民要術》記載，笨曲是“作木范之：令餅方一尺，厚二寸。使壯士熟踏之”。這句話有三層意思：

1.木范，就是“曲?！保?/span>

2.曲模是方形的，內(nèi)長、內(nèi)寬都是一尺?！洱R民要術》成書于北魏年間，當時的一尺相當于今天的27.9厘米。那么高度二寸，就是5.58厘米。1957年食品工業(yè)出版社出版的、由萬良適、吳倫熙主編的《汾酒釀造》一書記載，汾酒1957年的曲模，內(nèi)長27～28厘米，高5～6厘米。長度和高度可謂是驚人的相似。但寬度發(fā)生了變化，內(nèi)寬為18～19厘米，變成了長方形的；

3．已經(jīng)有了踩曲工藝，踩曲工是精壯男士。

結論：目前發(fā)現(xiàn)最早的、南北朝時期的神曲類方形磚曲工藝，是山西人的工藝；三種笨曲類的方形磚曲工藝，有兩種是山西人的工藝。這種方形磚曲的長度、高度，與1957年時的汾酒大曲完全一致。如今汾酒大曲的尺寸為：長27厘米，寬17厘米，高6.2厘米，也基本延續(xù)了傳統(tǒng)。

三、白酒大曲之源：規(guī)模化、標準化于晉商

專業(yè)化分工，是生產(chǎn)力發(fā)展到一定階段的必然產(chǎn)物。最早記載制曲、釀酒生產(chǎn)經(jīng)營分離的文獻，是1637年出版的明末宋應星的著作《天工開物》。書中寫道：“凡造酒母家，生黃未足，視候不勤，盆拭不潔，則疵藥數(shù)丸動輒敗人石米。故市曲之家，必信著名聞，而后不負釀者?！边@段論述提出，造酒曲時，發(fā)酵時間不足，看管不勤，洗抹不干凈，少量壞曲動不動就要糟蹋酒坊成石的米糧。因此，曲店必須守信用重名譽，才能對得起釀酒人。

晉商匯通四海、誠信天下500年，酒曲經(jīng)營是其重要貿(mào)易之一。明清時期全國燒酒用曲的投資、生產(chǎn)、經(jīng)營，主要是由晉商壟斷的。

1．陜西：乾隆三年（1738）九月，陜西巡撫張楷奏報：“山右（山西）富商，亦群至陜省，廣收麥石，大夥開踩，民間糊口之糧，悉耗為無用之曲?！?/span>

2．河南：乾隆初年，河南巡撫尹會一在奏折中說：“豫省產(chǎn)糧，惟二麥（筆者注：大麥、小麥）為最廣，而耗費麥糧者，莫如踩曲為最甚?！薄安楹幽纤胤Q產(chǎn)麥之區(qū)，遂有山西富商大賈挾其厚貲，乘麥收價賤之時，在于馬頭集鎮(zhèn)，廣收麥石，開坊踩曲。每商自數(shù)十萬以至百余萬塊不等，車載船裝，販運他省。是豫省之曲，實為各省之用，而豫省之踩曲，即關各省之燒鍋也?！?/span>

3．江蘇：蘇州巡撫許容在乾隆三年說：“富商大賈當麥秋之際，挾持重貲，赴各處大鎮(zhèn)多買麥石，廣為造曲。遠商盈千累萬，水用船裝，陸用車載，販往北直、山西等處?！?/span>

4．京津冀：直隸總督孫嘉淦奏折稱：“步軍統(tǒng)領衙門拿獲燒鍋數(shù)起，皆系山西之人”，甚至引起了乾隆帝的高度關注，專門下旨詢問。

由此可知，當年晉商投資、生產(chǎn)、經(jīng)營酒曲，完成了大曲規(guī)?；藴驶娜珖笊a(chǎn)、大流通。見方28厘米、高5～6厘米的方形磚曲，應該就是晉商為了轉運方便，縮小尺寸，變成后來的長方形大曲的。

四、制曲專論之源：理論化于《看曲論》

理論來源于實踐，而高于實踐的理論又反過來指導實踐。晉商成功的酒曲生產(chǎn)實踐，就催生出了中國歷史上第一部“制曲專論”、制曲教科書——《看曲論》。

1987年，原太原工業(yè)大學教授孟乃昌發(fā)現(xiàn)了一本手抄本的古代制曲書。他寫道：“一個偶然的機緣，我讀到了古抄本《看曲論》。這是太原市郊徐溝鎮(zhèn)（清代徐溝縣所在地）前‘福源涌’曲店陳步明老師傅五十年代故世獻出的，該書寫成距今已有三百年以上。‘福源涌’也是當?shù)赜腥倌隁v史以上的老店，店東易主時字號變而店不變?nèi)缫郧耙步羞^‘義源涌’。陳師傅曾說，《看曲論》是他師傅姓龔傳給他的，這本書是在‘福源涌’及其前身成立前就有的。根據(jù)口碑相傳，‘福源涌’為明末清初老店，故此書寫成在三百年以上。經(jīng)初步文物鑒定，年代是可信的，原件不是贗品。原本，細麻紙抄，寬14公分，長22公分,共20頁，單頁7行，每行21～23字不等，全文約七千字。”

《看曲論》的內(nèi)容，先是被收錄在黃平主編的《中國酒曲》一書，后來也被收錄在汾酒人撰寫的《汾酒大曲》一書，但都沒有進行任何說明。筆者認為，這部中國歷史上的第一部制曲專論、制曲教科書，其實是“汾酒大曲論”。

五、大曲現(xiàn)代化之源：1964“汾酒試點”

關于“汾酒試點”的意義，中國酒業(yè)協(xié)會宋書玉理事長已經(jīng)給予了定論：

“汾酒試點”，是中國酒業(yè)發(fā)展史上標志性的系統(tǒng)性創(chuàng)新、繼承性創(chuàng)新、超越性創(chuàng)新的經(jīng)典成功案例，是國家層面組織專家團隊，通過系統(tǒng)總結名酒經(jīng)驗，科學解析釀造原理的一次大型科研活動。試點經(jīng)驗在全產(chǎn)業(yè)推廣，對中國白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了劃時代作用。

汾酒試點創(chuàng)造了中國白酒產(chǎn)業(yè)的多個第一次。第一次揭示了白酒主要風味物質(zhì)，第一次確定了白酒主要微生物菌種，第一次建立了白酒的檢測分析方法，第一次實現(xiàn)了白酒生產(chǎn)的標準化，可以說是白酒發(fā)展史上的分水嶺和里程碑。

“汾酒試點”的技術秘書、著名釀酒專家熊子書先生，關于“傳承中創(chuàng)新、創(chuàng)新中傳承”的“汾酒大曲現(xiàn)代化改革”，是這樣描述的：“經(jīng)測定得知，糖化酶、液化酶清茬曲最高，發(fā)酵率后火曲、紅心曲較高，如將這三種曲混合起來就能取長補短，通過對酵母生理特性的測定知道各種酵母能糖化和發(fā)酵的糖不同，若菌種較普遍，各種營養(yǎng)成份則被各種微生物利用，并產(chǎn)生多種代謝產(chǎn)物，結果不僅提高了出酒率，也提高了汾酒質(zhì)量?！?/span>

除此之外，“汾酒試點”強化大曲、功能大曲的試驗，乃至六曲香酒的誕生等等，中國酒曲從此走上了成功的“傳承式創(chuàng)新”的現(xiàn)代化之路。

綜上所述，杏花村汾酒制曲工藝，是中國酒曲起源的奠基者之一；是中國磚曲成型及標準化、規(guī)?；汝P鍵性演變的“活化石”；是中國酒曲理論與實踐相結合的“教科書”；是引領中國酒曲“傳承中創(chuàng)新、創(chuàng)新中傳承”的火炬手，汾酒大曲堪稱“國曲”之本。

經(jīng)濟效益增長只是汾酒集團復興綱領的一個方面。劉衛(wèi)華強調(diào)，汾酒集團復興綱領是“發(fā)展綱領、市場綱領、品質(zhì)綱領、文化綱領、改革綱領、管理綱領、人才綱領、民生綱領”的全方位高質(zhì)量發(fā)展，意味著整個供應鏈、產(chǎn)業(yè)鏈、管理體系和管理能力扎根中國酒業(yè)第一方陣。2024“汾酒試點”生產(chǎn)技術工程，是汾酒在品質(zhì)方面“又好又快扎根中國酒業(yè)第一方陣”的主要抓手。

從產(chǎn)品方面，青花汾酒已經(jīng)成為超百億大單品，標志著清香型白酒在高端領域有了代表性產(chǎn)品。業(yè)內(nèi)判斷，按照現(xiàn)有發(fā)展勢頭，青花汾酒還處于爆發(fā)前期，有更大的發(fā)展空間。

劉衛(wèi)華認為，雖然近年來汾酒創(chuàng)造了良好業(yè)績，但前有標桿、側有對手、后有追兵的競爭格局沒有變。汾酒大曲有著雄厚的傳統(tǒng)基礎和扎實的研究基礎，應該堅持“傳承中創(chuàng)新、創(chuàng)新中傳承”的戰(zhàn)略方向不動搖，成為中國酒業(yè)系統(tǒng)性創(chuàng)新、傳承式創(chuàng)新、發(fā)展性創(chuàng)新的典范。

——原文刊載于《中華英才》半月刊2024年第15期

【責編 卡咪娜】