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柴溝堡熏肉是河北省懷安縣柴溝堡鎮(zhèn)（縣城所在地）的傳統(tǒng)地方名吃，最著名的是郭璽熏肉。郭璽熏肉創(chuàng)始于清朝光緒年間，創(chuàng)始人郭璽（柴溝堡鎮(zhèn)廚師）。郭璽熏肉久負(fù)盛名，其風(fēng)味獨(dú)特，肥不膩口、瘦不塞齒，且皮爛肉嫩，表里一致，色澤鮮艷，味道醇香，營(yíng)養(yǎng)豐富。100多年來(lái)，郭璽熏肉名氣在外，尤其是京津冀及晉蒙一帶人們提及以郭璽熏肉為主的柴溝堡熏肉無(wú)不交口稱(chēng)贊。凡來(lái)柴溝堡探親訪(fǎng)友或過(guò)往辦事俱都盡情品嘗，一飽口福，臨走時(shí)亦不忘帶一些饋贈(zèng)親友?，F(xiàn)在柴溝堡熏肉通過(guò)電商和現(xiàn)代物流運(yùn)輸，走進(jìn)全國(guó)各地普通百姓家中，成為招待親朋好友的餐桌必備地方風(fēng)味肉食品。每逢過(guò)年過(guò)節(jié)，產(chǎn)品供不應(yīng)求。有時(shí)還飄洋過(guò)海到日本、韓國(guó)和歐美國(guó)家，成為國(guó)外友人餐桌上的美味佳肴。

據(jù)世人傳說(shuō)，清朝末年，郭璽燉肉時(shí)偶因火候失控（過(guò)火）而致柏木鍋蓋發(fā)煙，致使鍋內(nèi)燉肉異香撲鼻，后幾經(jīng)試驗(yàn)，確立柏木熏制技藝而成熏肉。1900年5月八國(guó)聯(lián)軍侵華，慈禧太后和光緒皇帝倉(cāng)皇外逃，路經(jīng)懷安進(jìn)膳，對(duì)柴溝堡熏肉頗為贊賞，此后即被點(diǎn)為朝廷貢品。據(jù)《懷安縣志》載：“柴溝堡熏肉特佳，名馳省外，以之分贈(zèng)親友，無(wú)不交口稱(chēng)贊。”2009年6月，“柴溝堡鎮(zhèn)熏肉制作技藝”被評(píng)為河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。

柴溝堡熏肉獨(dú)特的品質(zhì)，來(lái)源于其獨(dú)到的工藝配方及制作工藝，從創(chuàng)始傳承幾代人，經(jīng)100多年的精煉提高，同時(shí)融匯吸納了現(xiàn)代食品加工技術(shù)，日趨成熟。全縣幾十家熏肉制品企業(yè)，究其工藝、配方都大多類(lèi)同，而又各具差別和訣竅，主要配方均已天然香辛料為主，有的近十味，也有多達(dá)二十幾味的，制作步驟有近10個(gè)工序，這其中多以選料造型、煮制、熏制為主要重點(diǎn)工序。在選料造型上，講究肉質(zhì)肥瘦適宜，造型美觀(guān)，規(guī)整。煮制工序則強(qiáng)調(diào)，老湯、火候（溫度、時(shí)間）、達(dá)到肥不膩口，瘦不塞牙，軟而不爛，鮮嫩適口的效果。熏制工序講究，柏木屑發(fā)煙，熏制火候（溫度、時(shí)間）恰當(dāng)，從而達(dá)到產(chǎn)品的二次著色，增香，令人垂涎欲滴。

為加速柴溝堡熏肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，近些年來(lái)，懷安縣加大對(duì)熏肉產(chǎn)業(yè)的扶持力度，支持熏肉制品老店和企業(yè)采取現(xiàn)代化的工藝技術(shù)，產(chǎn)品采用真空包裝，嚴(yán)格食品檢疫。為滿(mǎn)足市場(chǎng)多品種、多口感的需求，熏肉制品企業(yè)將單純的豬肉熏制品，發(fā)展到現(xiàn)在的熏豬肉、豬蹄、豬肘、熏雞、熏兔、熏雞蛋等十多個(gè)系列幾十個(gè)品種。熏肉制品企業(yè)和店鋪還有馮枝熏肉、順大熏肉、賈梁柱熏肉、鐘三愣熏肉、宏都熏肉等等，已發(fā)展到的幾十家，延伸到冀晉蒙多個(gè)市縣都有柴溝堡豬肉店，并形成以熏肉制品、生豬養(yǎng)殖、屠宰、飼料加工為主的產(chǎn)業(yè)鏈條，帶動(dòng)了全縣經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展。

【責(zé)編 丁鵬】